Giáo trình được biên soạn nhằm cung cấp cho sinh viên các ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến thủy sản, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa dinh dưỡng và ẩm thực,... những kiến thức cơ bản về thành phần cấu tạo cũng như các biến đổi sinh hóa của những vật chất cơ bản của sự sống như: protein, glucide, lipid,...; mối liên quan giữa cấu trúc và chức năng, các quá trình chuyển hóa của chúng và năng lượng trong cơ thể sinh vật.

      Giáo trình gồm có 6 chương:

     Chương 1: Enzyme và ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm

     Chương 2: Khái niệm chung về trao đổi chất và trao đổi năng lượng

     Chương 3: Trao đổi protein và sự biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

     Chương 4: Trao đổi glucide và sự biến đổi glucide trong chế biến và bảo quản thực phẩm

     Chương 5: Trao đổi lipid và sự biến đổi lipid trong chế biến và bảo quản thực phẩm

     Chương 6: Mối liên quan giữa các quá trình trao đổi chất.